V současné době se na (skoro) všechny mléčné nápoje jako cappuccino, latte atd. používá tzv. mikropěna. Pokud čtete kávové blogy pravidelně, určitě jste již na tento termín narazili. Jedná se o techniku pěnění mléka, kdy ve výsledku vznikne sametově mléčná pěna, bez jakýchkoliv bublin, s konzistencí bílé barvy. Takovým způsobem našlehané mléko nejenže výborně chutná, ale dají se s ním nalévat různé obrazce (tzv. latte art). Proto je v diagramech uvedeno nejen klasické italské cappuccino (1/3 espresso, 1/3 mléko, 1/3 pěna, obvykle naléváno pomocí lžičky), ale také cappuccino "moderní", které je v této době považováno za standard (viz. soutěže baristů). To samé platí o macchiatu, lze servírovat klasické italské macchiato s troškou pěny na povrchu espressa (macchiato = "poskvrněné"), nebo lze dolévat po okraj demitasse hrníčku mikropěnu s latte artem. Pak se takový nápoj obvykle označuje za Seattle style macchiato.

Již pouze doplním, že Americano (tzn. single nebo double espresso + horká voda - připravujte jej obráceně, nejdříve horkou vodu a pak espresso, crema je pak výraznější) preferujeme před tzv. "Českým pressem", čiLuongem, které se obvykle připravuje jako espresso extrahované někdy i déle než minutu. Zde se samozřejmě jedná pouze o názvosloví, i když jsou všechny tři nápoje v zásadě stejné, každý je připravuje jinak (bohužel). Velmi důležité je nenechat espresso extrahovat déle než cca 30 sekund, jinak je nápoj ve výsledku hořký, spálený, bez chuti kávy, jednoduše nepitelný. Vždy je lepší připravit si do šálku horkou vodu a následně ji zalít kvalitním "shotem" espressa (tzn. cca 30 ml/7-10 g kávy/25-30 sekund/94°C).

V Čechách je oblíbené servírovat Caffé Latte ve skle. Espresso se pak nalévá jako poslední přes lžičku, aby byl nápoj ve výsledku krásně vrstvený.

Espresso (30-35 ml)

Samozřejmě základem veškerých espresso nápojů je klasické espresso. Zapomeňte na přívlastky typu piccolo, malé, velké, střední, české atd. Espresso je jen jedno! Malý nápoj o kterém byly popsány knihy. Pro zachování přehlednosti dnes zůstaneme pouze u velmi stručné charakteristiky. Espresso normale nebo chcete-li jednoduché espresso, single shot, má obvykle mezi 30-35 ml a vyznačuje se krásně tygrovanou, oříškově zbarvenou cremou. Správně připravené espresso z kvalitní kávy se v žádném případě nemusí nutně sladit a dochucovat mlékem. Nemělo být ani přehnaně hořké, ani kyselé. Dobré espresso je chuťově vyvážený, komplexní nápoj s dlouhotrvající dochutí a velmi specifickou, medovou konzistencí.

Cappuccino - italské

Klasické italské cappuccino je velice jednoduchý nápoj skládající se z 1/3 espressa, 1/3 našlehaného mléka a 1/3 pěny, obvykle připravené v porcelánovém šálku o obsahu 150-170 ml. Zní to jednoduše, ale dostat v českých kavárnách dobré cappuccino je malý zázrak. Při přípravě lze zkazit spoustu věcí. Extrakce espressa je nevyhovující, a proto je crema nevýrazná, světlá, rychle upadající, tedy jestli vůbec nějaká je. Stejný problém nastává při použití nečerstvé kávy. Barista pak může připravit sebelepší pěnu, kontrast oříškově hnědé cremy se sněhovně bílou mléčnou pěnou však nebude nikdy ideální. U popisu šlehání mléka na páře kávovaru bychom se mohli zdržet i několik hodin. I když je tento dvoufázový proces (pěnění do cca 37°C, točení a ohřívání mléka do 70°C) ve své podstatě velmi jednoduchý, většina kaváren vyrábí spíše pěnu do koupele s obrovskými bublinami, než smetanově sladkou a jemnou mikropěnu.

Pro přípravu italského cappuccina je nutné velmi agresivně pěnit mléko než dosáhne již zmíněné teploty 37-40°C. Důležité je proto použít velmi studené mléko, které vám poskytne delší časový prostor pro pěnění (charakteristický zvuk tss-tss-tss). Po dosažení této teploty je z důvodu změny konzistence mléka možné pouze pěnu vytvořením silného víru inkorporovat do zbytku mléka, aby tak vznikla konzistentní (mikro)pěna bez bublin. Tato druhá fáze pěnění trvá do cca 70°C. Italské cappuccino lze nalévat buď pomocí lžičky nebo klasicky metodou "free pour" (tzn. bez použití lžičky, viz. obr.)

Cappuccino - moderní

Tzv. moderní cappuccino již není založené na klasickém pravidle 1/3, 1/3, 1/3, ale na použití mikropěny o které již byla řeč. Takto připravené mléko je nejenom chuťově výborné, ale dají se s ním nalévat na povrchu cappuccina obrazce, tzv. "latte art". Mikropěna se vyznačuje svou konzistencí, která se podobá bílé barvě na malování. Dobře připravená mikropěna se pozná tak, že ihned po napěnění přiložíte ucho co nejblíže k mléku (opatrně, ať si ho nespálíte:) a posloucháte, zda-li je slyšet praskání bublinek. Čím tišší mléko je, tím lepší mikropěna. Dalším zajímavým testem je použít potravinové barvivo, smíchat ho s mikropěnou a pozorovat jak výrazná nastane separace "mléka" a "pěny". Samozřejmě, že v nejlepším případě nepůjde ani poznat, že se mléko s pěnou separuje.

Macchiato - italské

Úžasný nápoj pokud chcete jemně obohatit chuť espressa napěněným mlékem. Stačí přidat dvě malé lžičky (v angličtině hezké slovo dollop - hromádka) napěněného mléka na povrch espressa. U kávy velmi často platí, žeméně je někdy více ... Další oblíbenou variantou je španělské Cortado, které značí nápoj obsahující 1 díl espressa a 1 díl mléčné pěny. Dalo by se řict, že je totožný s americkou obdobou macchiata ...

Macchiato - Seattle style

Espresso doplněné mikropěnou v demitasse šálku s latte artem na vrchu. Povedený latte art na tak malém nápoji (cca 70 ml) je výsadou každého špičkového baristy. Chcete-li prověřit jeho/její kvality, zkuste si objednat Seattle style Macchiato ...

Americano - České preso - Espresso Luongo

Přetrvávající nešvar české kávové scény a trn v oku lidí, kteří s kávou pracují. Jak zlozvyk 150 ml velkého espressa, které se obvykle nechá vyextrahovat po dobu i několika minut ze 7 g předem namleté kávy z kaváren vymazat? Snad jen kvalitním a chuťově výborným správným espressem a určitou osvětou. Pokud budou mít lidé možnost ochutnat dobré espresso, už se nikdy k této obarvené vodě bez chuti nevrátí ...

České preso (Americano a Luongo jsou pouze jiné názvy) však jde připravit i správně. Stačí šálek naplníme z cca 4/5 horkou vodou a poté zalijeme kvalitním shotem espressa. Záleží pouze na vás, zda-li si zvolíte jeden, dva nebo tři shoty espressa a také, zda-li necháte téct espresso přímo z portafilteru do šálku s vodou nebo si espresso připravíte do malých hrníčků bokem ... Důležité je, aby ve výsledku vznikl nápoj s krásnou cremou na povrchu a ne pouze černou šmouhou. Americano bývá výborné z velmi světle pražených káv, které mají výrazný ovocný charakter (např. naše organická Ethiopia Kontir je v americanu fantastická).

Café Latte - moderní

V Čechách je zvyk servírovat latté ve sklenici, ideálně jako vrstvený nápoj (espresso se přidá jako poslední a pomocí lžičky se pomalu přelije skrz pěnu). V Severní Americe je latté pouhou větší obdobou cappuccina, obvykle cca 200-250 ml velký šálek s latte artem na povrchu (viz. trochu nepovedený obrázek).