Espresso v italštině znamená expresní, spěšný. Připravuje se na požádání, narychlo, bez předchozí přípravy. Italové říkají že »zákazník musí počkat na espresso, kdežto espresso na zákazníka čekat nesmí«.
Podle Ernesto Illy, italské espresso je:
»Polyfázový nápoj připravený pouze z pražené, umleté kávy a vody; dosázený vrstvou pěny s určitým vzorem, »tygřím ocasem«, na povrchu tekutiny složené z olejových mikrokapek ve vodovém roztoku cukrů, kyselin, proteinům podobných látek a kofeinu, s rozptýlenými plynovými bublinkami a pevnými částicemi. (…) Odlišující charakteristické rysy italského espresso zahrnují syté tělo, plné jemné aroma a vyváženou hořko-sladkou chuť se známkou kyselosti; příjemný, přetrvávající chuťový ocas bez nepříjemných příchuťových defektů.«¹
Standardně se espresso nápoje dělí na ristretto, espresso a doppio, které jsou podávány v »demitasse« šálcích. Výraz »demi-tasse«² vznikl ve Francii, v roce 1842, a znamená půlšálek (demi = půl, tasse = šálek). Demitasse šálky mají obvykle objem 70 ml (+/- 10 ml).
Ristretto:
Dělá se ze 7 (+/- 1) gramů mleté kávy a výsledný nápoj má objem 15 ml (g).
Nejsilnější a nejkoncentrovanější espresso nápoj. Ristretto v italštině znamená »omezený« a k vytvoření tohoto nápoje se používá stejné množství mleté kávy jako pro přípravu espresso, ale pouze poloviční množství vody. Italové říkají – »poco ma buono« – malý, avšak dobrý.
Piccolo?
Co to je? Ví to někdo? No ano – hudební nástroj »pikola« v italštině. S kávovým světem to ale nemá nic společného. Piccolo neexistuje – zapomeňte na toto slovo.
Espresso:
Dělá se ze 7 (+/- 1) gramů mleté kávy a výsledný nápoj má objem 30 ml (g).
Tomuto nápoji se neříká: preso (obsazený /it./), presso (blízko /it./), presíčko, pressiko, ekspreso…
Doppio (dvojité espresso)
Dělá se ze 14 (+/- 1) gramů mleté kávy a výsledný nápoj má objem 60 ml (g).
Doppio v italštině znamená »dvojí« a k vytvoření tohoto nápoje se používá jak dvojité množství mleté kávy, tak i dvojité množství vody. Toto dvojité espresso přináší déle trvající zážitek a větší objem – k potěšení zákazníků a přátel.
Poznámka: Hodnoty gramů a mililitrů, uvedené v tomto pojednání, jsou zprůměrované, orientační a nejvíce typické pro ten který nápoj. Záleží totiž na vícero faktorech – a je to materiál na další samostatný článek o »poměrech extrakcí«.
Zdroje:
¹ Espresso Coffee: The Chemistry of Coffee
² http://www.etymonline.com/index.php?term=demi-tasse
http://www.jaknakavu.eu
CAPPUCCINO
»Řád menších bratří kapucínů« vznikl v roce 1520 kdy Matteo da Bascio, observantský františkánský bratr z italského Marche, byl »inspirován bohem« ohledně změny tehdejšího života františkánů – nebyl totiž takový, jaký si Sv. František představoval. 4
Stalo se to když se Matteo da Bascio vracel z jednoho pohřbu do svéhokonventu. Potkal žebráka a ze soucitu mu dal část svého oblečení. Krátce poté, během modlitby, uslyšel hlas, který ho třikrát upozornil – »Splňuj Pravidlo do písmene«. Poté se Matteo zvedl, vzal starý hábit a k němu přišil dlouhou špičatou kapuci – cappuccini (kterou na místě ušil z roucha) – a hned v něm vyrazil do Říma – nést poselství a šířit myšlenku. Tento příběh, převyprávěný kronikáři, jasně ukazuje, že hábit s dlouhou špičatou kapucí byl důležitým symbolem nové františkánské reformy. Hábit tohoto střihu se totiž bere za původní tvar františkánského oblečení, narozdíl od hábitu s rouchem a malou kulatou kapucí který mnozí brali za inovativní a přinášející duch uvolnění do bratrství. V Ognissanti ve Florencii, je vystaven hábit, který má přišitou dlouhou špičatou kapuci – říká se, že ho nosíval Sv. František. 2
12. ledna 1535, Pavel III. (v té době ještě Hlavní ministr observantů) vydal breve, které poprvé oficiálně pojmenovalo skupinu reformátorských bratrů – cappuccini – kapucíni. Od té doby jsou bratři oficiálně nazýváni »Řád menších bratří (Sv. Františka) kapucínů«. 2
Původně pouhá populární přezdívka se stala oficiálním názvem řádu, který »nyní působí ve 101 zemích světa, čítá kolem 11,000 bratrů žijících ve více než 1,800 komunitách«. 1Jedno a totéž jméno, jenž vycházelo ze zvláštnosti hábitu s kapucí – cappuccini – podle vizuální analogie, bylo dáno i kávovému nápoji.
Cappuccino je nápoj o objemu 150–180 ml. Převážná většina zdrojů uvádí jeho složení jako 1/3 – espressa, 1/3 – mléka, 1/3 – mlečné pěny. Stále více lidí si ale myslí, že dnešní doba si žádá lepší a chutnější cappuccino. Tím je nápoj který se skládá pouze z espressa a jemně našlehané mléčné mikropěny. Hrozivou, chuť a konzistenci kazící pěnu s velikánskými bublinami, raději necháme tam kam patří – do koupelny.
Základem cappuccina by mělo být 25–30 g perfektně připraveného espressového nápoje (espresso, dvojité ristretto), které se zalije zhruba 80–90 g mléka našlehaného do stavu mikropěny (a to o teplotě 60 stupňů Celsia /jiné zdroje uvádějí 65–70 stupňů Celsia, ale to už mi příjde moc/). To vše naplní 180 ml šálek pro cappuccino a vytvoří na jeho povrchu úhlednou bílou čepici lemovanou nahnědlým okrajem.
Zdroje:
1 http://www.db.ofmcap.org/pls/ofmcap/v3_s2ew_consultazione.mostra_pagina?rifi=guest&rifp=guest&id_pagina=1238
2 Hess, Lawrence. “Capuchin Friars Minor.” The Catholic Encyclopedia. Vol. 3. New York: Robert Appleton Company, 1908. 27 Nov. 2009 http://www.newadvent.org/cathen/03320b.htm
3 http://www.capuchins.org
4 http://en.wikipedia.org/wiki/Order_of_Friars_Minor_Capuchin
5 http://it.wikipedia.org/wiki/Ordine_dei_Frati_Minori_Cappuccini
6 http://www.britannica.com/EBchecked/topic/369649/Matteo-da-Bascio
7 http://leccos.com/index.php/clanky/frantiskani
8 http://cs.wikipedia.org/wiki/Konvent
9 http://www.wga.hu/database/glossary/popes/paul3.html
10 http://cs.wikipedia.org/wiki/Pavel_III.
11 http://en.wikipedia.org/wiki/Ognissanti,_Florence
12 http://cs.wikipedia.org/wiki/Franti%C5%A1ek_z_Assisi
Caffè latte
»Caffè latte« »vynalezl« Lino Meiorin, v podnikuCaffe Mediterraneum, na konci padesatých let dvacátého století. Lino byl jedním z majitelů a taktéž se pyšnil titulem prvního v-Itálii-trénovaného-baristy který kdy působil v Bay Area.
Piero Amadeo-Infante, který vyrůstal v okolí výše uvedené kavárny, ve svém pojednání »The Godfather: The secret history of the caffè latte« vzpomíná, že Lino Meiorin byl velkým, žoviálním Severoitalem, který nebyl nepodobný postavě strýčka Paulieho ve filmu »Goodfellas«, kterou ztvárnil herec Paul Sorvino.
Zákazníci nebyli zvyklí na intenzivní chuť tradičního italského cappuccina a prosili Lino o více mléka do svého nápoje. Lino se pak vždy otočil k baristovi a italsky ho požádal aby dal víc »latte« (mléka) do zákazníkova cappuccina. Pozdějí, v roce 1959, se tento nápoj v nabídce podniku osamostatnil, dostal název »Caffè latte« a své pevné místo.[1]
Podle Oxfordského slovníku angličtiny, se termín poprvé objevil v roce 1847 jako »caffe latto«. Pozdejí,William Dean Howells ve své eseji »Italian Journeys«, kterou napsal v roce 1867, použil termín »caffè latte«. Coming to the surface about six o’clock A.M., I found a daylight as cheerful as need be upon the appointments of the elegant cabin, and upon the good-natured face of the steward when he brought me the caffè latte, and the buttered toast for my breakfast. (»Italian Journeys«, William Dean Howells, 1867.)
Caffè latte je nápoj o objemu 260–280 ml, který se skládá pouze z espressa a jemně našlehané mléčné mikropěny. Caffè latte – od italského »caffèlatte« – káva /a/ mléko. A pokud nechcete objednát zrovna sklénku vychlazeného, lahodného mléka, tak tomuto nápoji neříkáme (a do nápojových lístku nepatří): latte, laté, latté, latéčko. :-) Není taktéž bez zajímavosti, že do slova »latte« nepatři žádné diakritické znaménko – ani latté, ani lattè – pokud to takto napsané uvidíte v nějakém nápojovém lístku, tak se jedná o klasický případ hyperkorektnosti.
V ČR zatím převažuje mylná představa, že se tento nápoj má podávat jako »vrstvená nádhera« ve sklenici – bíle mléko vespod, mléko promíchané s kávou uprostřed, dovršené čepicí ze sněhobílé mléčné pěny – jenže to není caffè latte – to je latte macchiato (a to ani nemluvíme o nesprávném objemu, který se ve většině případů blíží 400 ml).
Základem caffè latte by mělo být 25–30 g perfektně připraveného espressového nápoje (espresso, dvojité ristretto), které se zalije zhruba 220 g mléka našlehaného do stavu mikropěny (a to o teplotě 60 stupňů Celsia /jiné zdroje uvádějí 65–70 stupňů Celsia, ale to už mi příjde moc/). To vše naplní 280 ml šálekpro caffè latte.
